人に好かれる言葉選び

このシリーズでは、最新医学に基づいた「新しい常識と体にいい食事術」をクイズ形式でご紹介していきます。情報源は牧田善二著『医者が教える食事術　最強の教科書』（ダイヤモンド社2017年刊）。著者は医学博士で、これまで20万人の糖尿病患者を診てきた糖尿病専門医です。

問題：夕食のおかずに鯵（あじ）を調理しようと思います。次のどの調理法が老化を防ぐのに最も効果的でしょうか。

1. タタキにする
2. 鯵フライにする
3. 南蛮漬け（マリネ）にする


《正解》1
解説：私たちの体はブドウ糖と酸素を結合させてエネルギーを生み出しますが、その過程で酸化と糖化が同時に起きます。酸化が原因で金属が錆び、モノが腐るように、私たちの体も酸化することで老化していきます。しかし酸化以上に老化の原因となっているのが「糖化」です。この糖化はいわば体が「焦げる」状態ともいうべきもので、「タンパク質や脂質がブドウ糖と結合」することでAGE（Advanced Glycation End Products＝終末糖化産物）という物質が形成され、近年、このAGEが老化の真犯人であることが明らかにされてきました。このAGEは食品にも含まれますが、調理法によって含有量は大きく異なります。AGEは生→煮る→焼く→揚げるの順に増えていきます。しかし同じ揚げ物でも、酢は食品中のAGEを下げる働きをするので、フライよりマリネの方が健康にいいことになります。