人に好かれる言葉選び

このシリーズでは、最新医学に基づいた「新しい常識と体にいい食事術」をクイズ形式でご紹介していきます。今回の情報源は牧田善二著『糖質オフの教科書』（新星出版社　2021年6月刊）。著者は、糖尿病の原因として注目されているAGE研究の第一人者で糖尿病専門医。血中AGEの測定法を世界で初めて開発。2003年より「AGE牧田クリニック」を開業し、延べ20万人以上の糖尿病患者を診ている医学博士です。

問題: 老化を加速させるAGE（終末糖化産物）は、焼いたり煮たりする高温調理によって増えると言われていますが、下味に使う調味料の種類によって、AGEの発生量は大きく異なります。例えばチキンを焼く場合、次の３つのうちAGEの発生量を最も低く抑えられるのはどの調理法でしょうか。

1. 下味なしでそのままグリルする
2. 醤油と砂糖で下味をつけて照り焼きにする
3. 酢に漬けてからグリルする





《正解》3
解説: 生肉に元々含まれているAGEの量を100とすると、下味なしで焼いた場合、AGEは500くらい。つまり５倍にも増えてしまいますが、酢やレモンなどの酸性物質に漬けてから焼くと2倍ほどに抑えられます。最も避けたいのは醤油と砂糖で下味を付けた照り焼きで、AGEを大量発生させると言われています。